Содержание

#antipasti …… Антипасти, то что едят перед пастой.
#pasta ………………. Паста, т.е. “макаронные изделия” с соусом
#insalate ………………….. Салаты, которые едят вместо обеда

Если вы кого-то кормите обедом каждый день, есть способ это делать быстро и эффективно. Кормимый редко звонит заранее, но всегда хочет есть. Поэтому итальянский метод работает лучше всего (китайский, правда, еще лучше, но не все это любят), достаточно 20 мин для сооружения ланча.

Раз в неделю делаем запасы:

Закупаем два круглых сицилианских баклажана, чистим, режем толстыми ломтями. На горячей сковородке разогреваем немного дешевого оливкого масла (ст. ложек пять-шесть — самую чуть по итальянским меркам, почти без масла) на полном газу. Выкладываем ломтищи на сковородку, круто солим и ждем пару минут, пока процесс займется. Потом берем мялку для пюре и плоской стороной этой самой мялки выжимаем прямо на сковородке из них сок. Шипение, скворчание. А мы жмем. Постоянное несильное давление, чтоб не раздавить — лишь бы скворчало. Переворачиваем и опять жмем, но слабее. В общем, когда удовлетворительный вид, прекращаем и выкладываем из сковородки на доску.

На два баклажана и 21см сковородку получается 2-3 закладки. Откладываем продукт в сторону. Берем штук пять крупных зубов чеснока и жесткий рабочий нож, размалываем чеснок в пыль. Минут этак 5 занимает, не меньше, если у вас есть навык обращения с ножом, ну а нет навыка — будет очень долго, хватайтесь за чесночный пресс, этого добра завались в магазинах, но я такого не держу, он сок из чеснока выдавливает, а это дискредитирует всю идею…

ОК, мы готовы собрать все в кучу. Берем герметичную коробку (см. фото выше) и выкладываем слой жаренных баклажанов, посыпаем щедро чесноком (так щедро, что кажется через чур — пусть не кажется), накапываем сверху бальзамного уксуса не менее 10 летней выдержки (если не подделка и цена дороже коньяка, то это то, что нам надо, должен быть слабокислый), затем кладем следующий слой, чеснок, уксус, и т.д. Из двух сицилийских как раз эта коробка доверху. Можно три обычных, черных, системы вытянутая капля, но аромат не так хорош. Эх, Сицилия…

Теперь собственно обед.

Антипасти

Нумеро уно — антипасти. Это не против пасты, а “до”. Латинское ante, варварами переделанное в “anti”, но это уже археология, а нам к доске.

Антипасти выкладываются на маленьких тарелочках порционным образом. Остановимся на следующем варианте; его можно применять каждый день, он не надоедает, реализуется за 10 мин.:

1. Пармская ветчина. Отличается тем, что нарезана так тонко, что через нее в безлунную ночь месяц видно. Стоит уверенно, но на порцию идет граммов этак 20, не более. Пармская ветчина абсолютно безвредна: соль и мясо. Ни нитратов, ни консервантов никаких нет. Окорока сушат в стерильных прохладных пещерах Болонской губернии, официально величаемой Эмилия Романья. Ну, нам не туда, к тарелке.

2. Извлекаем из холодильника коробку, где баклажаны мариновались не менее суток и выкладываем на середину тарелки складками, не залапывая края, с горкой в центре. Обрызгиваем зеленым оливковым маслом холодного жима (берем самое дорогое, на которое хватает духу). Несколько капель. У них запах замечательный. Жим-то холодный.

3. Капресе. Берем большой тонкий гибкий нож (в хозяйстве вещь незаменимая) и режем большой помидор ломтями. Четыре толстых ломтя, обе крышки выбрасываем. Разумеется, режем параллельно попке. Хороший помидор, например бычье сердце (cuore di bue) или, пардон-с, сицилианский (слабость у меня к ним) мясист и плотен, а воды там почти нет. Лучше всего сорт, который сладок почти зеленым. Капаем то же самое на ломти (должны быть три больших и остаток). Имеем в горшке на окне базилик, поливаемый истово каждый день дважды, отрываем у него листики, руками рвем и укладываем на ломти помидоров. Брызгаем сверху тем же зеленым маслом. Срезанный базилик в магазине не покупаем: он завянет за день-два, что ты с ним ни делай, и выглядит ужасно с черными пятнами на листьях. Перед подачей солим крупной морской солью, по несколько кристалликов на ломоть, но без страха.

4. Сыпем в миску хорошего качества зеленые маслины с косточками. Хорошие и без косточек — не бывают, как селедка без костей.

Теперь нумеро дуе

Паста

Пока кормимый ест антипасти, кипятим пасту. Вся приличная паста кипит или 9, или 10 минут. Свежая паста с начинкой (тортоллини со шпинатом и рикотой, джирасоли с грибами, и т.д., и т.п.) — 3 мин.

Вот несколько вариантов:

Спагетти с кабачками и креветками. Делаем заранее томатный соус типа Путанески: тушим в оливковом масле луч, чеснок, кубиками нарезанные зуккини, сладкий перец, добавляем чуть-чуть сливочного и десертную ложку муки, заливаем пассатой из банки, добавляем бульонной пасты, паприки, столовую ложку томат-пюре (двойной концентрат) и чайную сушенных хлопьев чили, или как вариант испанской паприки picante (осторожно, кусается!). Литр соуса заливаем в банку, храним в холодильнике и применяем два-три раза в неделю в течении двух недель. После каждого применения, остаток стерилизуем в микроволновке.

Сочетается с креветками для большей убедительности. 50г мелких вареных креветок на полчашки соуса. Но из без белка хорошо, чистый вегетарианский соус если бульонная паста такая.

Варим спагетти, сливаем воду, заправляем горячим соусом. Тщательно размешиваем, никуда не торопясь. Насыпаем из кастрюли в центр прогретой в духовке тарелки, не залапывая грязными пальцами края. Формируем аккуратную вытянутую кучку, посыпаем тертым пармезаном (сами трем, не покупаем бессмысленный порошок в пакетике) и припудриваем черным перцем.

Пенне или диски с дикими грибами. На фото ригатони, но реально любая паста для густого соуса годится. Грибы жарим как обычно: НЕ МОЕМ, режем НЕ мелко, и жарим на очень большом огне, первые минуты три НЕ перемешиваем (а то не обжарятся, а сварятся в собственном пару). Всё годится: лисички, рыжики, даже шиитаки, но горсть шампиньонов все равно нужна. Забрасываем грубо порубленный чеснок (кубики по 5 мм), и через пару минут ломтик сливочного масла, дес. ложку муки и после двух-трех минут помешивания чашку горячего бульона — и мешать до готовности. Всё это успевает приготовится за те самые 10 мин, пока паста пыхтит. Загущаем чуть больше чем нужно, и под конец внесем столовую ложку двойных сливок и (необязательно) плеснем мадеры. Вмешиваем соус в пасту, у которой уже слита вода и продолжаем мешать тщательно, чтобы соус набился внутрь пенне или дисков. Подавать в центре тарелки, посыпав черным перцем.

Тортильони с копченным лососем. Пока варятся, разминаем пальцами граммов этак пятьдесят лосося горячего копчения. Когда трубочки сварятся (20 трубочек на порцию, или 50г), сливаем воду, вмешиваем лосося, две ложки сливок, пару чайных тертого пармезана для загущения и все тщательно перемешиваем. В центр подогретой тарелки, сверху черный перец и выдавливаем поверх всего сок ломтика лимона.

Это три рецепта, которые готовлю часто, но есть еще сто (тысяча?) с чем угодно: паста в духовке, спагетти с морепродуктом, спагетти карбонара, у которой замечательный густой, желтый яичный соус с пеккорино и панчеттой (или, при повышенном педантизме, гуанчале — салом из щеки свиньи):

пенне аррабиата, и т.д. и т.п. Мало калорий, мало усилий и предсказуемый результат.

Для ужина, можно вышеприведенное рассматривать как первые две перемены к секондо пиатто: мясо или рыбу с салатом (если вы — итальянец, никакого “гарнира” к мясу или рыбе вам не полагается, кроме салата, вы уже съели свои антипасти и свою пасту, сколько можно трескать!), в этом случае маленькой порцией. Добавьте мороженое или тирамису на дольче — и вечерняя еда готова. А граппу ставим на чистый стол после еды и по чекушке каждому. Но это уже другой сюжет.

Вся Италия ест пасту каждый день и им не надоедает. Нам тоже. Помните: граммов 50 на человека (80 на мужика) — не больше. Антипасти достаточно калорийные и питательные сами по себе.

Есть, однако полному итальянскому обеду альтернатива, сама по себе неплохая и быстрая, и тоже итальянская.

Салаты

Вообще-то по классике салаты и супы относятся к категории primi piatti — первые блюда. Они на том же статусе, что антипасти. Но мы живем в ХХI веке, где все сидят на диете, особенно дамы, и считают каждую последнюю калорию. Поэтому мировой тенденцией стало кушать салат на обед в качестве первого, главного и единственного блюда. При этом размер салата соответственно увеличивается: он ведь более не антипасто никакое, а полноценная замена всему. И итальянец, который без своего теста жизни не мыслит (а особенно итальянка) жует салат, не хуже одержимого здоровьем янки.

Попробуем разобраться в салатах, считающихся итальянскими.

Салат Цезаря

К Гаю Юлию, разумеется, этот жанр не имеет отношения. Имя Цезарь у итальянцев так же популярно, как у испанцев Исус (ну да, они его произносят Хесус, но это то самое имя). Поэтому салатный Цезарь восходит не к императору, а к повару и ресторатору Цезарю Кардини, итальянцу, разумеется, но эмигранту, который по легенде в 1924 году изобрел этот салат, работая в своем заведении в Тихуане, Мексика. Заведение богатело (опять-таки по легенде, мы не можем это проверить), вовсю торгуя спиртным в период Великого Американского Воздержания, а поскольку Тихуана находится сразу за Мексиканской границей Калифорнии, надо полагать, что утомленные жаждой калифорнийцы были склонны… ну дальше понятно…

Обстоятельство это немаловажное; оно объясняет для кого старался Цезарь, и почему его творение завоевало мир, совсем как Обильная Американская Пицца с Толстым Тестом, ничего общего, как вы понимаете, с изящным изделием дровяных печей Неаполя не имеющая. Цезарь старался для американцев. Но блюдо пошло в массы как лесной пожар в сухостой, и охватило весь мир не хуже яиц Бенедикт.

Заправка Цезаря

Все очень просто: берем пять ложек майонеза, два анчоуса (килька по-нашему; требуется филе достаточно соленой кильки — растереть в пасту) и пармского сыра (сиречь пармезана) натереть жменю. Добавить ложку белого винного уксуса (или лимонного сока, если нет) и все взбить. Щепотку черного перца от меня лично — не помешает никогда.

Конечно, можно из себя изобразить чистоплюя и майонезом побрезговать. Вместо этого взять сырые яйца, два вида масла (тяжелое оливковое и легкое растительное) и своей рукой-владыкой взбить заправку цезаря из вышеприведенных ингредиентов. Но весь мир покупает заправку Цезаря в пластмассовых бутылках и не берет в голову. Ну и мы не берем. Покупаем в магазине готовую, если не забываем. А забудем — делаем как выше.

Изготовление салата

1. Начнем с сухариков. Кулинары называют их крутонами на французский манер. Их ни при каких обстоятельствах не следует покупать готовыми. Вместо этого пару толстых ломтей белого позавчерашнего хлеба режем на кубики ребром примерно в дюйм, т.е. 2.5 см, обрызгиваем оливковым маслом, посыпаем сухими специями (по классике чабрец, розмарин, соль) и ставим в духовку с вентилятором 190 градусов, без вентилятора 210. На 10-15 минут, пока не засохнут и не подрумянятся. Крутоны должны быть рассыпчатыми (рассыпаться во рту при попытки их раскусить) и ароматными. Пока сухари пекутся быстро режем все остальное.
2. Салат романо, одна головка, “Ромэн” и другие названия тоже применяются — кто во что горазд. Крупный хрустящий латук. Нет ромэна — годится замена, но мы рискуем уйти слишком далеко от классики. Нарезать нужно крупно.
3. По стандартной кулинарной практике в заправке и салате пересекаются ингредиенты: в заправке перетертые, в салате кусками. Берем 4 филе анчоусов и режем крупно.
4. Берем одну куринную грудку (например, оставшуюся от ужина, на который была курица, запеченная в духовке). Рубим на кубики того же размера, что и все остальное.
5. Берем нож для чистки картофеля и блок пармезана. Сбриваем с блока 6-7 полосок сыра. Еще пару столовых ложек натираем в салат.
6. Обливаем все заправкой обильно, чтобы сухо не было, перемешиваем и сразу подаем. Поскольку заправка кислая, латук потеряет хруст (сварится) если, скажем, на час оставить. Или не потеряет, смотря какой латук…

Нисуаз/Niçoise

Как известно, Ниццу продали французам, вернее обменяли на римского папу. Грабеж среди бела дня. Жемчужина итальянской архитектуры, морской курорт за какого-то интригана ушла, притом навсегда — но что поделать? Тем не менее итальянская культура в Ницце ощущается везде, да и французское влияние, в особенности в гастрономии, вещь сугубо положительная. Так что, приступим: салат из Ниццы.

Т.е. салат, конечно, не из Ниццы, а из тунца, он только происхождением из Ниццы. Версий существует миллион, но все они основаны на неизменной тетраде:

• тунец 150г
• стручковая фасоль (также именуемая “французскими бобами”), сколько влезет в кулак
• черные маслины (Каламата и т.п.) штук 10 с косточками. Раздавить, косточки вынуть.
• маленькие (черри) томаты (горсть, порезанные пополам).

Практически всегда используются анчоусы и каперсы — и мы туда же.

1. Определитесь с тунцом. Cucina povera (стряпня для бедных, т.е. для будничного применения) осуществляется с тунцом из консервной банки. Мы от этого воротим нос, но весь мир кушает — и ничего. Если вы как мы, то вы следуете cucina ricca (стряпня для богатых, т.е. на самом деле на особый случай) и покупаете кусок тунца (т.н. “стейк”) толщиной с дюйм (2.5 см) и обжариваете его на раскаленной сковородке, смоченной кунжутным маслом, по минуте на каждой стороне. Тунец должен прожариться на 3-5мм с каждой стороны, а внутри остаться сырым. Режем его на не очень тонкие ломтики и откладываем в сторону.
   
   Ну, или открываем консервную банку и сливаем из нее жидкость. Делаем, как нам приспичит.
2. Стручки закладываем в бамбуковую пароварку (или что есть) и парим 5 минут. Стручки должны быть не сырыми, но при этом достаточно плотными, почти сырыми. Перепаренные стручки годятся только на выброс, а недопаренные можно объяснить эксцентричностью шефа — и положить в салат.
3. Одновременно варим яйца. В кипящую воду добавляем пару всплесков уксуса и опускаем (осторожно, суповой ложкой, чтобы не разбить) два или три яйца (на 150г тунца). Яйца комнатной температуры не из холодильника. Ждем пока вода опять закипит и отсчитываем 7 минут. Вынимаем яйца, охлаждаем под струей воды 1 мин, потом кладем в холодную воду на 10 мин. Желток должен быть твердым, но не крошится в порошок, а резаться на куски тонким ножом.
4. Берем полторы столовых ложки каперсов (из банки) и, если они слишком крупные, рубим рабочим ножом на куски помельче.
5. Берем 5-6 филейчиков анчоусов, режем на крупные куски
6. Берем 3-4 стебля зеленого лука режем повдоль, и режем на куски той же длины, что и фасоль (5 см пойдет).
7. Все смешиваем в миске и заправляем соусом винегрет.

Заправка

Как сделать соус винегрет? Никакого отношения к славному советскому винегрету (т.е. салату из свёклы) данное произведение французского кулинарного искусства не имеет. Слово винегрет происходит от французского vinaigre т.е. по-просту уксус. Уксусная заправка.

Очень просто делается. Полчашки оливкового масла, чайная ложка с горой зеленой дижонской горчицы и столовая ложка черного бальзамного уксуса (или лимонного сока, если уксуса нет). Взбить в эмульсию. Если не эмульсифицируется, занчит набухано слишком много масла. Начинайте с четверти чашки масла, взбивайте энергично и доливайте масло потом.

Салат Радуга